Cuisine occitane et porc : toutes nos recettes

Cette semaine j'avais envie de te présenter une recette à base de viande que j'aime beaucoup car elle me rappelle un peu les "Boles de Picolat" (recette de boulettes catalanes - du Vallespir dans les Pyrénées-orientale pour être précise) que faisait ma mère lorsque j'étais plus jeune. Ce que j'aime beaucoup, c'est la note anisée et délicate des graines de fenouil et le goût subtilement camphré de la sauge se mariant parfaitement à la viande.

C'est une spécialité de chez moi le Tarn, plus particulièrement de la ville de Lautrec (connue entre autres pour son ail rose). Le frésinat était fait à l'époque lorsque les familles tuaient le cochon, très facile à réaliser, mais attention, on fait un frésinat avec de l'ail rose de Lautrec sinon, c'est un sacrilège !

La garbure, c'est l'âme de la cuisine gasconne et béarnaise réunie dans une seule marmite. Ce plat de paysans généreux, épaissi à la cuiller et parfumé au piment d'Espelette, réchauffe les tablées d'hiver comme aucun autre. Avec ses haricots tarbais, son confit de canard et son talon de jambon sec qui fond doucement dans le bouillon, elle appartient à cette famille de recettes que l'on prépare sans regarder l'heure, en laissant les saveurs se construire tranquillement.

Les haricots tarbais, doux et crémeux, sont l'âme de cette soupe-repas et méritent que l'on prenne le soin de les tremper la veille pour une texture parfaite. Si vous n'en trouvez pas, des cocos ou des lingots feront très bonne figure. Traditionnellement on fait "chabrot" en fin de bol, c'est-à-dire qu'on verse un trait de vin rouge dans le fond pour terminer le bouillon, un geste convivial à ne surtout pas négliger. La garbure se bonifie le lendemain, réchauffée doucement à feu bas, et se congèle parfaitement en portions pour les jours où l'on manque de temps mais pas d'appétit.